Cuando piensa en la cocina tradicional española, seguro que nunca piensa en cocinar a la parrilla. Sin embargo, cocinar en una parrilla, a la brasa, o en una plancha, son métodos de cocina tradicionales en España.
En la costa mediterránea, los pescadores traen sus barcos al amanecer, cargados de sardinas frescas. Para desayunar, hacen una hoguera rápida en la arena, ensartan las sardinas en palos y las clavan en la arena ante el fuego. Sencillo y delicioso.
Los pescadores vascos ponen una rejilla sobre el fuego para cocinar el besugo entero, hilvanado con una pluma hasta que la piel queda crujiente y dorada. En la región vinícola de la Ribera del Duero, los trabajadores de los viñedos asan pequeñas chuletas de cordero sobre un fuego rápido de podas de vid. En La Mancha, los cazadores hacen un fuego de encina para asar conejos y otras piezas de caza menor.
En Cataluña, las cebolletas con su parte superior verde -calçots- cocinadas a la parrilla con embutidos y chuletas son una excusa para una fiesta. Otro plato catalán, la escalivada, combina berenjenas, pimientos, cebollas y tomates asados a la parrilla, pelados y aliñados con aceite de oliva.
Ese filete era una chuleta de costilla gruesa de una vaca de 7 años alimentada con hierba, muy marmoleada, cocinada a término medio y luego cortada del hueso.
El filete que he asado esta noche no era tan bueno. (Mi carnicero me engañó esta vez.) La salsa/marinada, mojo colorado canario, salsa de chile rojo y vinagre complementaron la carne y las papas a la parrilla. La escalivada fue acertada como acompañamiento de las verduras.
La parrilla de carbón, para mí, parece un desperdicio – se necesita mucho tiempo para conseguir que las brasas alcancen la temperatura, entonces, después de que los filetes salen de la parrilla, el calor residual podría cocinar otra comida. Me gusta lo de la escalivada porque las verduras se pueden poner en la parrilla al principio o al final. A veces hago las verduras al final de una comida a la parrilla para servirlas frías al día siguiente. El sabor ahumado hace que todo valga la pena.
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